浅谈复合调味料的研发问题和加工技术的培训


发布日期:2022-07-13  浏览次数:1690
核心提示:随着社会的进步、科技的发展,单一调味料已经不能满足人们对新口味的追求,并且随着人们生活质量的提高,美味之外,安全、营养、绿色、多样等早已被提上调味料开发日程,多样化、复合化的高品质产品是当前及未来调味料的发展方向。

 

一、复合调味料工艺流程

1、加工步骤:原辅料的验收—浸取—精制—调配—灭菌—灌装—检验—成品。

 

2、实施步骤:香辛料在选择方面,一定要从色泽、香气、有无杂质和水分高低几方面来炒制,其目的是为了使香辛料的香气更加浓厚,比如花椒,辣椒等都是需要进行炒制的原料。香辛料的粉碎,将准备好的原料粉碎至 60-80 目,将味精、糖加入搅拌器中,加入香料搅拌均匀即可。增香和材料的配置,首先要将食盐、味精、糖加入搅拌器里,然后再把按比例配置好的原料加入进去,一起搅拌,直至均匀即可。为了避免产品在存放过程中出现结块、吸潮等一系列现象,会控制产品水分在2% ~ 3%,最后为了控制水分也可添加适量抗结剂,以此来确保产品的质量。

 

3、实施要素:

      液体复合调味料的质量控制应该进行精致调配,去除含有影响产品质量的颗粒,将产品应有的性状维持好,液体复合材料的增稠具有局限性,在一定情况下可以进行增稠处理。

      液体复合材料含水量大,水分活度相对高,更加有利于微生物的繁殖与生长,所以,要在生产过程中加大卫生控制与管理。在工艺方面优先选择,使得产品不仅在质量和风味上得到保障,而且能使微生物最大限度的杀灭。

 

4、具体流程:

1. 固态萃取:依据标准化要求,所有原料的增稠剂,鲜味剂以及各种香辛料,都是符合要求的,也会采取浸取技术将该原料的风味物质提取出来,其目的是为了将少数原料的风味进行强化。

2. 调制精配:对各种含有颗粒状物质的浸取液,可采用离心分离或过滤沉淀等先进技术。必要时可以加入有针对性的酶,依据液体复合材料本身所持有的物性,对其选择合适的增稠剂来进行增稠。

3. 灭菌:灭菌灌装可采用热灌装和灌装后加热灭菌两种方法。

 

二、 复合调味品生产过程中存在的问题

1.工业化程度水平比较低

      在食品生产中,采用非食用级的原料,如应用于食品生产的工业级过氧化氢、电池级二氧化硅;

      由于生产人员在素质和生产技术两方面的低下与薄弱,在食品的生产中随便用一个同名的原料。

      食品添加剂在生产中的超标使用如氧化苯甲酰的过度使用,明矾在粉丝等食品中的过度使用,山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂在方便面等食品中的过度使用,食用级色素在泡菜等食品中的过度使用。

 

2.生产过程中的食品污染

原料方面的污染源,比如原料在采购上的不新鲜,原料细菌的超标,细菌在原料保存中的污染与繁殖;原料在处理和洗涤方面的不当;机械设备的污染源等。还有环境污染、水污染源、人污染源。

 

3.针对上述问题的对策

1、加强监管部门的宣传培训,提升从业者对法律法规和生命安全的敬畏意识;

2)加大食品经营者在质量安全和相关法律法规方面的培训;

3)加大市场的监管。

 

三、复合调味料包加工技术培训

      2022年起,食品伙伴网将联合行业内优秀专家和工程师,共同推出工业化餐饮相关系列培训,以技术理论+实操教学结合的形式,为餐饮行业及餐饮供给侧企业提供餐饮食品研发生产技术的交流学习机会,期望助力企业技术创新升级。此次就近期网友咨询较多的预制菜用“复合调味料包”方向,为大家提供培训学习机会,欢迎有关单位报名参与。

培训时间:2022年8月4-6日

培训地点:山东·烟台

参会对象:餐饮连锁企业经营管理、大厨、采购、研发生产技术人员;调味料经营管理、市场销售、研发生产技术人员;相关设备/包装/原辅料应用企业等。

培训内容:

第一天
8:30-9:30

复合调味料包的概念分类与发展现状

复合调味料包标准法规讲解

9:50-12:00

复合调味料包的原料选择思路及应用技术
12:00-13:30

午休

13:30-15:30

香辛料特性、应用及配伍技术

复合调味料包常用添加剂介绍及使用

15:30-17:30

复合调味料包的配方组合运用方法与案例讲解

问题交流与答疑

第二天
8:30-10:30

复合调味料包的制备工艺与设备选型

样品展示与讲解

风味变化规律,口味还原要点讲解

问题交流与答疑

10:30-11:30

复合调味料包的包装技术讲解

11:30-13:30

午休

13:30-17:00

【实操+讲解】

炒制温度、下料顺序、炒制时间等生产关键工序的操作及注意事项

第三天

8:30-10:30

复合调味料包货架期的主要影响因素分析

复合调味料包的风味保持与质量控制

11:00-12:00

感官评价方法、影响因素与控制

互动答疑

12:00-13:30

午休

13:30-15:00

实操(包装+应用+品鉴)

15:00-15:30

颁发证书+合影留念

培训费用:

标准收费:3800元/人。

费用包括:培训费,资料费,培训期间3天午餐费。住宿费、交通费自理。

详情介绍:http://train.foodmate.net/show-9188.html

报名咨询:高老师15376602038(微信同步),座机:0535-2122191

 

了解更多会议培训详情,欢迎添加客服微信:15376602038,座机:0535-2122191,

微信关注公众号【食品会议培训中心】和网站【http://ctc.foodmate.net】,足不出户便可掌握上百个会议/培训的最新动态,充分满足您的学习需求。

会员注册通道:http://ctc.foodmate.net/mobile/register/index

 

来源:食品研发与生产

平台内刊载的文章、视频、图片等所有内容,仅用于学习交流,若有侵权内容及其他涉法内容,请及时与网站联系删除或修改。

 

 
会议/培训标签:

复合调味料包加工技术培训(烟台)

声明:

①食品伙伴网将行业会议培训信息展示于本平台,仅供您搜索。有关报名等详细情况请自行联系组织方或主办方进行核实。
②会议与培训等相关活动的最终解释权完全归其培训机构或主办方所有。

 
(c)2008-2099 食品伙伴网 All Rights Reserved
鲁ICP备14027462号-1
 鲁公网安备 37060202000128号
 
在线客服
热线电话
18906453236
15376602038
扫一扫联系我