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2020川菜川调标准化加工技术研讨会圆满完成

发布日期：2021-10-22 浏览次数：2613

核心提示：2020年7月17日，由食品伙伴网与四川大学农产品加工研究院主办，达州市通川区人民政府、四川李记乐宝食品有限公司协办，四川川娃子食品有限公司支持的“2020川菜川调标准化加工技术研讨会”在成都·城市名人酒店正式启幕。

　　食品伙伴网讯 2020年7月17日，由食品伙伴网与四川大学农产品加工研究院主办，达州市通川区人民政府、四川李记乐宝食品有限公司协办，四川川娃子食品有限公司支持的“2020川菜川调标准化加工技术研讨会”在成都·城市名人酒店正式启幕。与会嘉宾包括政府领导，协会领导，及餐饮供给侧生产企业，餐饮企业，调味品企业，中央厨房等的研发、质量、生产等相关技术人员，各大高校、研究院的专家等近200人齐聚一堂。研讨会本着“促进前沿技术落地、助力企业创新升级”的宗旨，邀请多名业内资深专家、企业家，从产业方向、新技术分享、政策法规等方面为与会者做精彩的报告分享。

第一天

　　7月17日上午8:50，“2020川菜川调标准化加工技术研讨会”正式开始，主办方代表上台致欢迎辞。

　　四川大学农产品加工研究院何强院长上台致辞，介绍了与会的领导和嘉宾，并对与会人员表示热烈欢迎，感谢大家对四川大学农产品加工研究院及食品伙伴网的支持，并希望能够和行业同仁一起推进餐饮工业化、标准化加工技术进程。

　　食品伙伴网研发服务事业部董丽娟经理，向全国各地不远千里相聚在成都的与会代表们表示由衷的感谢，并向大家介绍了食品伙伴网餐饮项目平台创建的初衷，希望能够为企业实现餐饮标准化和工业化尽一份力量，并预祝大会圆满成功。

　　上午9：00，四川省工商联川菜调料商会秘书长刘君贵代表致辞，刘秘书长作为《中国川调》杂志主编、中华两岸三地专家企业家联合会理事，致辞中提到了今年疫情对餐饮的影响及后疫情时期企业迫切需要解决的问题，如川菜和川调的标准化加工技术、前沿技术如何在企业落地、如何通过创新实现企业的升级转型等等。最后预祝本次研讨会圆满成功，实现多赢！

　　上午9:25，由西华大学川菜调味品产业技术研究院执行院长车振明院长担任主持嘉宾，进入正式的研讨环节。

　　上午9:30-10：30，针对川菜的工业化技术板块，由四川大学农产品加工研究院常务副院长赵志峰，从多方面多角度研讨川菜的工业化技术问题。带来《川菜工业化发展历程与现状分析》和《川菜经典菜肴工业化研发思路》的精彩分享。

　　赵院长主要从事食品与农产品精深加工技术研究，复合调味品及菜品工业化创新研究。兼职英国皇家化学会期刊《Food＆Function》审稿人，中国食品科学技术学会高级会员，中国调味品协会科学技术委员会委员、青年学者，四川省食品科学技术学会理事，中国畜产品协会蛋品分会理事，四川省绿色食品协会秘书长，四川省调味品协会常务副会长、首席专家。

　　赵院长本次分享将川菜工业化主要分为菜品开发、工艺设备、标准化以及菜品还原四个部分。菜品开发主要指菜品的配方和工艺，包括调味品、食材和风味及保鲜。工艺设备主要指中央厨房和餐厨设备的研发。标准化主要包括原辅料、加工工艺和产品风味。菜品还原则主要指消费者二次烹饪后的色香味等特征。川菜经典菜肴工业化的流程主要包括产品设计、配方、工艺、包装、设备、物流、销售和体验。产品设计需要从消费者食用体验出发，根据市场和消费者需求导向确定各个流程。而消费者食用体验需要从产品设计开始的每一个环节都实现标准化，最终达到统一的结果。

　　上午10:50-11：30，由成都大学四川肉类产业技术研究院院长/ 肉类加工四川省重点实验室主任王卫给我们带来《川菜肉类菜肴工业化关键技术》的精彩分享。

　　王院长主导四川省肉类加工重点实验室、四川省肉类质量控制技术工程中心等四川省肉类加工技术研发平台建设和运行，受聘10余个肉类龙头企业技术顾问。在传统肉制品现代化工业加工、冷保鲜预调理肉制品开发、川菜肉类菜肴工业化，以及欧洲现代肉类加工技术引进与集成应用等领域完成国家及省部重大项目20余项，授权发明专利43件，开发产品40余种。

　　发言内容主要包括川菜其肉类菜肴的工业化涉及菜肴类型选择、加工工艺研发、设施设备配套、质量安全控制等关键环节。在其产业化开发中，可根据市场需求，参照“1＋2＋3”原则选择适宜于工业化的菜肴品类；以现代肉类加工技术为借鉴进行技术研发和产品开发；针对风味衰减关键因子应用WAETT调控技术确保菜肴特色风味和品质；根据产品工艺特性需求合理配套实用、先进的设备；通过借鉴肉类加工成熟的安全控制体系，并与现代质量安全可追溯等技术结合，通过MATEPP栅栏技术控制，确保产品品质，提升加工效率。在此对涉及上述关键技术的的研究进展进行交流。

　　上午11:30-12：10，由蜀海供应链研创中心总监王境波总监带来《供应链时代的餐饮标准化进阶》的精彩分享。

　　王老师十年致力于火锅，中餐各品类标准化的研发和餐饮标准化系统性的研究和进程推进；专注标准化设备，数字化信息将传统烹饪工艺和现代食品工艺更好的结合，助力推动适应于中式餐饮的标准化供应链产品体系逐步完善，以及整个行业产品的标准化进程。

　　本次发言将主要从以下三方面展开：重新认知产品标准化；供应链时代的产品标准化；产品标准化体系的重塑。结合实际案例进行了非常多的干货分享。

　　下午14:00，大会在成都大学四川肉类产业技术研究院王卫院长的主持下正式开始。

　　下午14：05-15：00，由西华大学川菜调味品产业技术研究院执行院长车振明给我们带来《复合川菜调味料的标准化趋势解读》的精彩分享。

　　车院长是食品与生物工程学院教授，四川省川菜特色调味品工程技术研究中心主任，四川省科技厅川菜复合调味品与川菜工业化重大攻关项目首席科学家。

　　此次分别从川菜复合调味品的发展历程以及涉及的科学问题、评价技术、食品安全管控、发展趋势等方面进行了详细的分享。

　　下午15：00-15：30，由四川大学农产品加工研究院首席研究员刘福权给大家带来《川菜调味品新成果与新技术》的精彩分享。

　　刘老师目前主要从事食品应用性基础研究工作，研究方向为食品风味化学、天然植物提取物与防腐保鲜技术。

　　此次分别从现代风味化学评价体系、花椒风味标准化案例、香辛料风味标准化案例等方面进行了分享。

　　下午15：30-16：00，由四川旅游学院教授/国家餐饮服务食品安全专家梁爱华教授带来《川菜工业化与食品添加剂》的精彩分享。

　　梁老师为为国家食品安全国家标准审评委员会委员，国家餐饮服务食品安全专家，四川省食品安全专家委员会主任委员，四川省营养学会副理事长。

　　梁老师重点分享了餐饮业食品添加剂使用现状、烹饪工业化进程中风味特征保持研究以及食品添加剂在川菜工业化中的应用。

　　下午16：00-16：30，由四川大学农产品加工研究院名誉院长卢晓黎带来《含气调理杀菌技术在川菜加工中的应用》的精彩分享。

　　卢老师目前主要专业领域是“食品加工与保藏应用技术”。“低水分保藏，高盐保藏，化学与真空包装联用保藏，化学、真空包装与巴氏杀菌联用保藏，真空包装与传统高温杀菌保藏，含气调理杀菌保藏”等技术在不同餐桌食品加工常温保藏中的应用，卢老师重点介绍了含气调理杀菌保藏技术。

　　下午16：30-17：00，益海嘉里研发中心研发经理、高级工程师梁俊梅带来了《稻米油在菜品工业化中的应用优势》的精彩分享。

　　梁老师目前主要油脂氧化及应用产品开发工作。今天分别从油脂与菜品工业化、应用场景对油脂特性的要求、稻米油应用性能及其在菜品工业化中的优势等方面进行了分享。

第二天

　　7月18日上午8:30，由四川大学农产品加工研究院副院长高颖院长担任主持嘉宾，进入研讨环节。

　　上午8:35-9：30，针对中央厨房技术板块，由四川大学食品与农产品加工研究院总工程师/锦峰工程技术服务（成都）有限公司总经理刘昊义，从多方面多角度研讨川菜的工业化技术问题。带来《中央厨房与菜品工业化》和《中央厨房实现菜品工业化的关键技术及数字化演进路线》的精彩分享。

　　刘老师是山东大学MBA，河海大学IE工业工程硕士，美国工程师协会精益6西格玛黑带，美国格兰登福托马斯公司中国区生产运营总监全球最有价值员工。

　　刘老师本次分享将从中央厨房的发展历史以及中央厨房的核心价值开始，仔细剖析工业菜品的关键工艺与实现方法，工业菜品的敏捷开发与快速迭代，以及中央厨房的数字化与智能化的演进路线。

　　上午10:00-10：30，由食品伙伴网食品安全合规事业部资深专家矫春娜带来《餐饮工业化食品安全合规管理及案例分析》的精彩分享。矫老师主要负责餐饮相关客户的信息服务及合规咨询业务。

　　本次发言主要从以下三方面展开：食品安全合规管理涉及的监管机构、中国的食品安全标准法规体系、企业的合规管理的要点以及常见问题解析。

　　上午10:30-11：30，由四川省轻工业研究设计院首席顾问/四川省食品安全专家委员会决策咨询分委会专家黄明刚带来《食品检测技术在中央厨房的应用》的精彩分享。

　　黄老师从事食品工业、食品安全研究工作30余年。四川省食品安全专家委员会委员，四川省咨询业高级咨询师，国家计量认证审查认可国家级评审员。

　　本次发言主要从以下展开：“中央厨房”的概念是从国外引入的，在欧美、日本等发达国家，中央厨房已形成较好的运行模式。我国则起步较晚，虽数量不少，但普遍存在规模较小、自动化程度低等问题，随着检测技术的发展，其在中央厨房的应用也越来越广泛，先进的检测技术有利的保证了中央厨房食品安全管理体系的建立。

　　在上午研讨会的结尾，参会嘉宾乘大巴车前往四川川娃子产业园参观。来自研讨会的100多位行业专家、企业管理者、餐饮食品研发、工程师等赴川娃子川菜产业园，共议川菜川调的行业发展与技术进展，探讨川菜川调标准化技术的落实与实施！

　　川娃子的川味寻味之旅，饕餮们对美食的追求已经不容等待了，到达川菜产业园的第一站就是火锅广场的品鉴，现场陈列了川娃子火锅底料类、即食酱料类、方便速食类产品展示和美味的试吃，让来访嘉宾沉浸在川派美味中，流连忘返，骄阳似火也无所畏惧！

　　一行人在川娃子讲解员的带领下，川娃子领导的陪同下正式开启了寻味之旅！

　　参观了调味品生产车间、肉制品生产车间、仓储中心、研发中心、品控中心等。让大家更进一步的了解川娃子，对川娃子现代化的生产能力、前沿的检测能力、创新的研发能力表示高度赞扬！

　　如果您此次因事错过了此次研讨会，那10月15日-16日我们山东·济南“中式菜肴工业化加工技术研讨会”约起吧！食品伙伴网欢迎新老朋友前来相聚！！

往期相关会议回顾：

职能标签：品控技术人员运营技术负责人

知识点：休闲水产品体验蜂产品食品安全管理体系供应链食品安全标准安全管理仓储食品研发消费者控制辅料中式菜肴菜肴工业化脂肪酸农产品加工标准化建设解读政策提取物开发物流工艺中央厨房微生态传染病防治品质流通质谱通量技术案例分析计量产品工艺化学管控加工不符合项现场评审包装生物非靶向识别研发提取工艺检测农产品实验室餐饮食品安全肉类食品数字化管理营养配方法规安全标准质量安全技术提升食品认证企业培训管理川菜风险筛查加工技术食品工业调味品肉制品肠道创新技术检测技术高精度纳滤膜食品伙伴网食品添加剂管理体系食品加工丙烯酰胺肠道微生态

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