第四届食品科技创新论坛暨2021大健康食品发展论坛在沪开幕

 

　　随着国家对健康中国建设的全面部署和深入展开，加之新冠肺炎疫情的突然爆发和常态化，大健康产业受到全国上下的高度关注。

 

　　第四届食品科技创新论坛坚持以“大健康食品”为主题，以“科学创新、技术落地”为宗旨，邀请了管理机构领导、行业科学家、高校知名教授以及一线生产企业研发总监，解读了健康食品行业法律法规政策，分析了行业现状，展示了最新研究成果，加强产学研合作，搭建有效沟通桥梁，助推科研成果的落地转化，为食品工业健康发展、国民健康事业夯实基础，提供发展动力！

 

　　◆◆开 幕 式◆◆

　

　　大会主席：渤海大学副校长励建荣教授

　

　　《食品工业科技》杂志社副主编冯媛媛致辞

　　食品伙伴网研发服务部经理董丽娟致辞

　　微康益生菌副总经理王栋致辞

 

　　北京一轻控股有限责任公司党委书记、董事长郭明星，中国食品科学技术学会副秘书长郭勇，《食品工业科技》杂志社副主编冯媛媛，食品伙伴网研发服务部经理董丽娟、微康益生菌副总经理王栋致辞为大会致开幕辞。

 

　　北京一轻控股有限责任公司党委书记、董事长郭明星在致辞中表示，党的十九届五中全会强调了坚持创新在我国现代化建设全局中的核心地位，要面向世界科技前沿、面向经济主战场、面向国家重大需求、面向人民生命健康，把科技自立自强作为国家发展的战略支撑。

 

　　在食品行业加大科技投入，用科技创新为传统的食品行业发展注入新的动力，既是行业发展的必然，也是国家发展的需要。

 

　　随着消费者健康意识的快速提升，大健康产业已经成为蓝海产业，自《“健康中国2030”规划纲要》实施以来，大健康产业更是热度空前。

 

　　经历2020年的“新冠疫情”，大家对营养和健康的关注又达到了前所未有的高度，食品行业也将迎来快速发展的契机。希望论坛总结行业发展经验，不断追求创新，从原料、产品到营销，从基础营养到特殊食品，多维度剖析食品热点内容，创造更卓越的成果。

 

　　◆◆“科技创新奖”颁奖◆◆

 

　　科学技术作为第一生产力，是科研工作者刻苦钻研的目标，是现代企业发展的核心价值，是国家进步的强大动力。为支持且鼓励理论走向实践、科学成果有效落地，促进科学进步且推动市场发展，论坛从技术创新和产品创新两个方向设立了科技创新奖。

 

　　获得技术创新奖的有（排名不分先后）：

 

　　微康益生菌、IFF（原杜邦营养与生物科技）、安琪酵母股份有限公司、中粮营养健康研究院、加多宝（中国）饮料有限公司、杭州环特生物科技股份有限公司、内蒙古伊利实业集团股份有限公司。

 

　　获得产品创新奖的有（排名不分先后）：

 

　　诺佰克（武汉）生物科技有限公司、仙乐健康科技股份有限公司、琛蓝（美国）营养制品股份有限公司、华熙生物科技股份有限公司、思宾格酵母抽提物、联合利华食品（中国）有限公司、宁波市素莲食品有限公司、湖北瑞邦生物科技有限公司、广东华肽生物科技有限公司、龙王时代（北京）商业有限公司、黑龙江飞鹤乳业有限公司、苏州工业园区新巨力食品科技研究院、新时代健康产业（集团）有限公司、北京一轻食品集团。

 

　　◆◆演讲嘉宾及报告简介◆◆

　　国家市场监督管理总局发展研究中心副研究员 田明 博士

 

　　国家市场监督管理总局发展研究中心副研究员田明博士针对保健食品管理现状及国际比较进行了报告。报告中阐述：保健食品原料管理是保健食品监管的基础性工作，科学的原料管理是保证保健食品安全、有效和质量可控的关键。

 

　　新修订的《食品安全法》明确保健食品应当建立包含原料名称、用量及其对应功效的保健食品原料目录，并以此作为区分保健食品注册与备案管理的重要依据。功能声称是区分使用相同原料的普通食品、保健食品以及药品的唯一依据。

 

　　现阶段我国保健食品原料目录制修订工作进展缓慢，导致保健食品“双轨制”监管落定受阻。近年开展的多次与保健市场相关的专项整治行动结果显示，普通食品冒充保健食品宣称保健功能是导致消费者对保健食品信任度下降的主要原因。

 

　　报告聚焦保健食品原料和功能声称监管工作的重点和难点，在梳理相关监管政策和现状的基础上，结合国际经验、专题调研以及前期学术成果，提出完善原料和功能声称监管工作的建议意见。

 

　　微康益生菌 市场总监 方端

 

　　微康益生菌市场总监方端对耐高温凝结芽孢杆菌BC99赋能健康食品创新进行了报告。

 

　　随着健康食品行业快速发展，产品同质化现象严重，为开发更加独特、更健康的产品，以提高产品竞争力，益生菌作为一种功能性原料受到越来越多食品企业的青睐。

 

　　报告指出凝结芽孢杆菌BC99是一种能形成芽孢的新型益生菌，具有优异的耐高温特性，以及多种益生功效，目前已在食品行业中得到广泛应用。良品铺子、三只松鼠、百草味等休闲零食品牌都已成功上市了呵护肠道健康的益生菌坚果。仙乐健康、唐小甜等软糖生产厂家将凝结芽孢杆菌与糖果成功结合，开发出全新活菌型益生菌软糖，实现了“让益生菌活在软糖里”的创新产品理念。

 

　　作为一种稳定性很高的产芽孢益生菌，凝结芽孢杆菌BC99是未来还可以广泛应用于茶、咖啡等冲调热饮，以及谷物麦片、零食棒、巧克力、饮料、乳制品、烘焙食品等领域，赋能更多健康食品创新。

 

　　国家食品安全风险评估中心 雍凌 副研究员

 

　　国家食品安全风险评估中心雍凌副研究员针对新食品原料申报与受理规定及审批情况进行了报告。

 

　　报告阐述新食品原料的批准拉动了部分地方经济发展，推动了农业和食品产业的发展，也为地方扶贫开发提供了有效路径。

 

　　新食品原料的评审工作则在支持、服务于社会和企业的同时，保障居民的食品安全，杜绝新食品原料摄入而导致的健康风险。

 

　　随着新食品原料（新资源食品）的审批和管理思路不断更新，在定义范围、审批形式、材料要求等方面均发生了很大的变革。

 

　　报告深入介绍了新食品原料的定义和范围，申报材料的具体要求，提交申请的途径和方式，专家评审时关注的要点，评审结果的可能情况，以及前期批准产品情况等，并针对申请人常见问题进行解答说明，有助于申请人顺利开展申报工作，也为企业产品开发提供新的思路。

 

　　诺佰克（武汉）生物科技有限公司 COO 张阳

 

　　诺佰克（武汉）生物科技有限公司COO张阳围绕新食品原料申报菌株马乳酒样乳杆菌ZW3助力产品健康升级展开了报告。

 

　　报告指出马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种ZW3筛选自西藏传统乳制品Kefir，是诺佰克公司及其合作研发团队历时18年研究并成功商业化的优异菌株。

 

　　ZW3作为国家新食品原料申报菌株，是全球首株进行全基因组测序的马乳酒样乳杆菌，具有调节肠道、调节情绪、提高免疫、抗氧化、代谢调节等多种益生功能，同时具有高产胞外多糖、高效去除亚硝酸盐等优异的食品加工特性。其中，ZW3在情绪调节方面的作用尤为突出，并已率先获得精神健康功能授权专利（专利号：ZL 2018 1 0008073.3）。

 

　　ZW3可以广泛应用于发酵乳、食品饮料、功能食品、保健食品等领域，助力产品的健康升级，造福消费者。

 

　　哈尔滨商业大学食品工程学院 朱秀清 教授

 

　　哈尔滨商业大学食品工程学院朱秀清教授针对不同挤压技对大豆蛋白基仿肉制品品质影响及产品应用进行了报告。

 

　　报告阐述植物蛋白因含有合理的氨基酸比例和不含胆固醇成为人类健康的新宠，尤其是大豆蛋白作为素食者饮食中主要的蛋白质来源，可制成形、味、口感等与相应动物食品相似的仿肉制品。

 

　　市场上现有植物基食品主要以大豆蛋白为原料，经过单螺杆或者双螺杆挤压技术挤压制成组织化蛋白，用于肉灌制品、水饺、肉丸子及少量的仿生素肉休闲食品中。存在纤维丝不明显，咀嚼性及口感风味不稳定的问题。

 

　　课题组结合多年对大豆蛋白挤压技术的研究成果，从单螺杆和双螺杆以及低水分和高水分挤压技术角度剖析挤压技术对大豆蛋白基仿肉制品的质构、风味及性能的影响，以及挤压产品的特性、风味和应用，并提出大豆蛋白基仿肉制品加工的技术瓶颈和发展方向，为植物基产品加工提供参考。

 

　　龙王时代（北京）商业有限公司R&D工作室 总监 曹建柱 工程师

 

　　龙王时代（北京）商业有限公司R&D工作室总监曹建柱工程师针对植物基食品的创新和原料选择进行了报告。阐述了植物基的定义和发展历史，分析了近几年植物基食品的发展数据和发展方向，解读了植物基创新方向和可行方案，对植物蛋白原料进行了对比分析，指出了新原料的选择方向以及植物功能性前景。

 

　　华中农业大学研究生院常务副院长李斌教授

 

　　华中农业大学研究生院常务副院长李斌教授从结构设计到植物蛋白肉的口感、风味和营养研究情况进行了报告。

 

　　报告表示，随着人类社会整体发展水平的不断提升，全球肉制品消耗量快速增长，带来越来越多的社会与环境问题。开发人造肉产品制备关键技术，一方面能缓解由于畜牧业发展带来的资源消耗与环境保护压力，另一方面也能顺应健康、环保、均衡饮食的消费趋势。

 

　　目前已有的植物蛋白肉类产品存在质构单一、保水性不佳、异味难以完全去除等亟待解决的问题，制约了植物蛋白肉产品的商业化。植物蛋白肉口感、风味和营养的形成和调控需要不同尺度、多种相态组分的共同参与。

 

　　结合课题组多年对食品物性调控及营养学的研究，将植物蛋白肉作为一种复杂软物质体系进行审视，从结构设计的角度切入，对植物蛋白肉的口感、风味和营养的形成和调控手段进行了一些思考和总结。

 

　　思宾格中国区食品应用中心 经理 王捷

 

　　思宾格中国区食品应用中心经理王捷针对思宾格酵母抽提物在植物基中的健康美味方案进行了报告。报告阐述目前植物肉在原料选择多样性和质构上有了很大的提升，但是植物肉的风味仍然是一个挑战，2021将是植物肉市场加速发展的一年，怎样使植物肉尝起来更像肉，更美味，同时保持使用清洁标签，思宾格酵母抽提物结合应用实例分享在植物肉中的经验，帮助企业抢占“鲜机”。

 

　　联合利华北亚区冰淇淋食品及茶品类研发总监孙丽娜就联合利华植卓肉匠植物肉开发和餐饮解决方案进行了报告。

 

　　联合利华旗下植物肉品牌“植卓肉匠”于2020年底成功进入中国市场，并与汉堡王等众多客户达成深度合作。“植卓肉匠”品牌虽然源自欧洲，在传承了欧洲品牌特质以及行业领先的技术的同时，在中国市场更关注中国消费者的需求，为中国消费者打造美味健康的植物肉产品。

 

　　报告分享了联合利华为中国消费者开发出适合中国市场的植物肉产品的经验。包括对于中国市场消费者的理解，提升植物肉产品的风味以及植物肉新技术的尝试。

 

　　在大力发展植物肉的同时，联合利华在植物基领域全面发力，为客户提供全面的植物基解决方案，包括冰淇淋、饮料和调味料等。最后分享了联合利华在植物基领域的规划和进展。

　

　　宁波市素莲食品有限公司创始人 张信良 董事长

 

　　宁波市素莲食品有限公司创始人张信良董事长针对植物基肉制品的四个关键技术研究及产品应用进行了报告。

 

　　阐述了植物基肉制品的四个关键技术。一是将植物蛋白组织化或者纤维化技术，组织化常见的方法有湿法挤压和干法挤压，这将得到植物基肉制品的基本原料。

 

　　二是植物基肉制品的凝胶技术，包括植物蛋白的改性、海藻胶体及其他增稠剂的使用，这个技术直接影响到产品的口感，成型、保存条件等。

 

　　三是植物基肉制品的色、香、味、口感等的调制技术，这一技术可以用传统的工艺和现代工业相互配合，达到类似于肉制品的真实口感。

 

　　四是植物基肉制品的应用技术，植物蛋白肉和动物蛋白肉有很多区别，如果不能给予好的应用方案或者建议，再好的产品都会“寸步难行”。

　　中国肉类食品综合研究中心 副总工程师 臧明伍

 

　　中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍针对植物蛋白仿肉制品成型关键技术与应用进行了报告。

 

　　报告指出，随着全球总人口增长，食品可持续供给将面临巨大挑战，目前传统畜牧业所造成的资源承载与环境压力日趋加大，届时动物蛋白的供给将出现严重不足，同时传统畜牧业还会带来动物疫病、滥用农兽药等问题。鉴于蛋白类食品对人体生理的重要作用，亟需植物蛋白仿肉制品加工关键技术和产品的突破。

 

　　目前，植物蛋白仿肉制品在加工过程中普遍存在质构难以达到肉制品真实纤维状的难题。介绍了通过调控加工基料，优化蛋白质添加种类和比例，添加纤维素类物质，同时优化挤压的加工工艺参数，建立了植物蛋白仿肉制品的质构成型技术，较好的模拟了肉制品的质构特性，以期为植物蛋白仿肉制品加工提供技术参考。

 

 

　　江南大学科学技术研究院副院长 范大明 教授

 

　　江南大学科学技术研究院副院长范大明教授就液态食品绿色加工新策略——微波靶向杀菌技术开发与应用做了报告。

 

　　报告阐述精准热加工是未来乳品行业实现绿色、健康、可持续生产的重要方向。以蒸汽为热源的液态食品传导加热过程，存在热量损失、管路结焦等问题，因此需要CIP清洗等必要环节。微波不需要传热介质，能从根本上解决此类问题，并且精准的能量输入有助于乳铁蛋白等关键活性物质的保留。

 

　　报告介绍了以管式微波加热过程的加热均匀性和能量转换效率为研究靶点，开展连续式微波加热过程的模拟仿真，设计并创制新型微波谐振腔，研制适用于以液态奶为代表的液态食品微波加热装置，开发低乳铁蛋白损失的液态奶新型杀菌技术；探讨了液体自身流径互扰对微波热响应的提升作用。对深入理解微波场下流体电磁响应规律，以及推进液态食品热加工过程的微波绿色化替代均具有重要意义。

　　IFF（原杜邦营养与生物科技）亚太区应用部门经理 王德纯

 

　　IFF（原杜邦营养与生物科技）亚太区应用部门经理王德纯针对一种赋予乳制品多种健康益处的新一代乳糖酶研究进行了报告。

 

　　报告指出牛乳是一种良好的营养食物，但其营养价值依然可以进一步改善，例如：乳糖不耐症和不含膳食纤维。为了让国人进一步消费乳制品，需要解决这两方面的挑战。

 

　　IFF的新一代乳糖酶—— NURICATM乳糖酶，可以让乳制品获得多种健康益处：通过NURICATM乳糖酶酶解牛乳，能够获得1.6g/100ml 以上的低聚半乳糖（GOS） 膳食纤维；无乳糖牛乳（乳糖<0.5%）；减少碳水化合物和热量；并略微增加牛乳的甜味。基于NURICATM乳糖酶的性能，报告分享了该新一代乳糖酶在多种乳制品的创新应用情况，为行业创新提供一些建议。

 

　　东北农业大学 王玉堂 副研究员

 

　　东北农业大学王玉堂副研究员针对应用大数据研究母乳为模板的婴幼粉开发策略进行了报告。

 

　　报告指出以母乳为模板开发婴幼儿配方乳粉是受认可的、可行的策略之一。近年来，研究人员细致研究了母乳、动物乳及婴儿配方乳粉的各个方面，积累了大量的数据，但是，这些数据散落各处，很少被系统组织起来指导婴幼儿配方乳粉的开发。

 

　　利用大数据技术，搜集、整理、清洗相关数据，利用仪器分析技术补充数据，建立母乳、动物乳、配方乳粉数据库，应用化学信息学、生物信息学及代谢组学的计算理论和工具，从整体、宏观的角度，计算母乳、动物乳及婴幼儿配方乳粉间的相似性和差异性。阐述了相似点和差异点变量的变化趋势和工艺特性，分享了母乳为模板的婴幼儿配方乳粉的配方及工艺开发的策略。

 

　

　　美赞臣婴幼儿营养品研发中心研发总监 韩军花 博士

 

　　美赞臣婴幼儿营养品研发中心研发总监韩军花博士围绕婴幼儿配方食品——从标准修订到产品研发进行了报告。

 

　　报告从新国标修订的科学背景和主要证据、产品研发的重点注意事项等方面进行了介绍。婴幼儿配方食品的营养和质量一直是政府、消费者关注的重点，3月份发布了婴幼儿配方食品系列标准。与上一版标准相比，本次修订的标准有多项重要变化，如2段产品与3段产品分成两项单独标准，部分营养素增加最大值要求，部分营养素增加最小值要求，部分营养素从可选择性成分改为必需成分等等。

 

　　报告阐述了上述变化的主要背景和科学依据、国际上的相关标准动态。另外，标准修订后企业面临着产品配方的修

行业标签： 农业

职能标签： 技术负责人

知识点： 休闲水产品 建设 规划 营养健康 脂肪酸 乳酸菌 加工 不符合项 大健康食品 现场评审 中粮 食品工业 益生菌 食品科技 风险筛查 消费者 解读 传染病防治 微生态 备案 工艺 开发 评估 品质 优化 申报 仪器 化学 风险 质谱通量技术 政策 热点 原料 乳制品 食品安全 标准 安全 法规 配方 婴幼儿 保健 健康 动物 营养 饮料 功能化 发酵 食品 肉类 餐饮 生物 肉制品 肉品 标签 食品安全法 虫鼠 食品加工 管理体系 监督 食品伙伴网 保健食品 创新技术 技术提升 研发 免疫 非靶向识别 肠道微生态

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