浅谈复合调味料的研发问题和加工技术的培训

一、复合调味料工艺流程

1、加工步骤：原辅料的验收—浸取—精制—调配—灭菌—灌装—检验—成品。

2、实施步骤：香辛料在选择方面，一定要从色泽、香气、有无杂质和水分高低几方面来炒制，其目的是为了使香辛料的香气更加浓厚，比如花椒，辣椒等都是需要进行炒制的原料。香辛料的粉碎，将准备好的原料粉碎至 60-80 目，将味精、糖加入搅拌器中，加入香料搅拌均匀即可。增香和材料的配置，首先要将食盐、味精、糖加入搅拌器里，然后再把按比例配置好的原料加入进去，一起搅拌，直至均匀即可。为了避免产品在存放过程中出现结块、吸潮等一系列现象，会控制产品水分在2% ~ 3%，最后为了控制水分也可添加适量抗结剂，以此来确保产品的质量。

3、实施要素：

      液体复合调味料的质量控制应该进行精致调配，去除含有影响产品质量的颗粒，将产品应有的性状维持好，液体复合材料的增稠具有局限性，在一定情况下可以进行增稠处理。

      液体复合材料含水量大，水分活度相对高，更加有利于微生物的繁殖与生长，所以，要在生产过程中加大卫生控制与管理。在工艺方面优先选择，使得产品不仅在质量和风味上得到保障，而且能使微生物最大限度的杀灭。

4、具体流程：

1. 固态萃取：依据标准化要求，所有原料的增稠剂，鲜味剂以及各种香辛料，都是符合要求的，也会采取浸取技术将该原料的风味物质提取出来，其目的是为了将少数原料的风味进行强化。

2. 调制精配：对各种含有颗粒状物质的浸取液，可采用离心分离或过滤沉淀等先进技术。必要时可以加入有针对性的酶，依据液体复合材料本身所持有的物性，对其选择合适的增稠剂来进行增稠。

3. 灭菌：灭菌灌装可采用热灌装和灌装后加热灭菌两种方法。

二、 复合调味品生产过程中存在的问题

1.工业化程度水平比较低

      在食品生产中，采用非食用级的原料，如应用于食品生产的工业级过氧化氢、电池级二氧化硅；

      由于生产人员在素质和生产技术两方面的低下与薄弱，在食品的生产中随便用一个同名的原料。

      食品添加剂在生产中的超标使用如氧化苯甲酰的过度使用，明矾在粉丝等食品中的过度使用，山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂在方便面等食品中的过度使用，食用级色素在泡菜等食品中的过度使用。

2.生产过程中的食品污染

原料方面的污染源，比如原料在采购上的不新鲜，原料细菌的超标，细菌在原料保存中的污染与繁殖;原料在处理和洗涤方面的不当；机械设备的污染源等。还有环境污染、水污染源、人污染源。

3.针对上述问题的对策

1、加强监管部门的宣传培训，提升从业者对法律法规和生命安全的敬畏意识；

2）加大食品经营者在质量安全和相关法律法规方面的培训；

3）加大市场的监管。

三、复合调味料包加工技术培训

      2022年起，食品伙伴网将联合行业内优秀专家和工程师，共同推出工业化餐饮相关系列培训，以技术理论+实操教学结合的形式，为餐饮行业及餐饮供给侧企业提供餐饮食品研发生产技术的交流学习机会，期望助力企业技术创新升级。此次就近期网友咨询较多的预制菜用“复合调味料包”方向，为大家提供培训学习机会，欢迎有关单位报名参与。

培训时间：2022年8月4-6日

培训地点：山东·烟台

参会对象：餐饮连锁企业经营管理、大厨、采购、研发生产技术人员；调味料经营管理、市场销售、研发生产技术人员；相关设备/包装/原辅料应用企业等。

培训内容：

培训费用：

标准收费：3800元/人。

费用包括：培训费，资料费，培训期间3天午餐费。住宿费、交通费自理。

详情介绍：http://train.foodmate.net/show-9188.html

报名咨询：高老师15376602038（微信同步），座机：0535-2122191

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来源：食品研发与生产

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